MEZCAL ARTESANAL


Una de las bebidas alcohólicas más emblemáticas de México es el mezcal, que tiene su origen en el estado de Oaxaca y que recientemente se ha consolidado en el gusto del consumidor nacional e internacional.





El mezcal es un producto cuya calidad deriva de su elaboración artesanal, ya que los productores que conocen de este oficio cuidan en especial la selección de las plantas de agave para evitar estandarizar la calidad del mezcal.





Para la elaboración del mezcal artesanal se eligen las plantas de agave de acuerdo a sus diferentes especies y variedades. Las plantas no son labradas (cortadas) hasta alcanzar su pleno sazonamiento, ya que pueden tardar entre 6 y 15 años en madurar.





Los diferentes nombres que reciben los mezcales se toman de acuerdo a tres factores principales:





1. El tiempo de reposo o añejamiento


2.      La especie de agave con la que fueron elaborados y


3.         El proceso de elaboración.





El tiempo es un factor determinante en la clasificación del mezcal: joven (mezcal blanco recién destilado), reposado (a partir de 3 meses en barriles) o añejo (un año más un día).





Para elaborar un mezcal artesanal, el productor elije entre agaves silvestres o semicultivados, para garantizar un desarrollo orgánico; además de emplear técnicas puramente ancestrales, que son una combinación de prácticas prehispánicas y coloniales. La especie con sus nombres populares como el espadín, papalote, bacanora y barril, dan nombre a muchos tipos de mezcales, y dentro del proceso pueden clasificarse como abocados, de pechuga o de cordero, usando frutas o hierbas locales, como la damiana o nanche, añadiendo insectos como gusanos, avispas o alacranes.





Por su parte, el mezcal industrial se obtiene a partir de la cosecha de las plantas en campos cultivados artificialmente, con empleo de fertilizantes, herbicidas y pesticidas, sin considerar la total maduración de los agaves, para hacer más eficiente la producción y bajar costos.





A continuación, te compartimos un interesante video que ilustra de forma breve el proceso de elaboración del mezcal artesanal.