SAL DE GUSANO DE MAGUEY



La elaboración de sal de Chinicuil o sal de gusano de maguey, data de la era de los grandes emperadores aztecas y hoy día es uno de los productos más distintivos de la gastronomía nacional.




Su origen es 100% oaxaqueño, y se prepara de forma artesanal a base de gusano del maguey seco, tostado y molido, que es preparado con sal y chile de árbol.




Sus cualidades únicas ayudan a resaltar el sabor de los alimentos y dan una profundidad aromática muy especial. Se emplea principalmente sobre frutas de temporada, como naranjas y mangos, así como para preparar sofisticados platillos de autor y de alta cocina mexicana, sin olvidar que es el tradicional acompañamiento del mezcal.




Según dicta la receta prehispánica, la sal de gusano inicia con la recolección del gusano de maguey adultos (de forma óptima en los meses de lluvia, de julio a septiembre) en las plantaciones de agave. Se seleccionan los mejores ejemplares y se clasifican. Se dejan secar y se muelen con una mezcla de chile de árbol y sal común de grano.




Una vez realizada la molienda, el producto se deja secar al sol por meses para ser molidos reiteradamente hasta pulverizarlos en su totalidad, dando como resultado un polvo amarillento con partículas cafés y rojo oscuro, que es un sazonador sin igual empleado actualmente por los mejores chefs del mundo.